De ongezouten waarheid

Veel mensen realiseren zich niet hoeveel zout ze dagelijks ongemerkt binnenkrijgen door het eten van alledaagse producten. Zout versterkt de beleving van andere smaken, daarom zijn we geneigd zoute dingen lekker te vinden. Maar er treedt heel snel gewenning op, waardoor je feitelijk steeds meer zout lekker vindt. Fabrikanten spelen hier handig op in door steeds meer zout aan hun producten toe te voegen en ook in de horeca leren de meeste koks nog steeds ‘hoog op smaak’ te koken. Zout is immers een makkelijke en goedkope smaakmaker. En zo wordt een steeds zoutere voorkeur in stand gehouden.

Van mijn favoriete chef-kok leerde ik: de enige manier om mensen anders te laten eten is te zorgen voor een superlekker alternatief. Hij had het voor elkaar gekregen om zijn klanten vooral groenten te laten eten, óók tijdens een 10-gangen kerstdiner. Sterker nog, hij leidt inmiddels een succesvol restaurant in mijn woonplaats, dat afgelopen jaar werd uitgeroepen tot beste groenterestaurant van Nederland. Hij moet dus wel een punt hebben, al heeft hij als chefkok natuurlijk makkelijk praten.. Maar ook als je geen succesvol chefkok bent, kun je superlekkere maaltijden maken.

Allereerst is het belangrijk om te weten waar allemaal zout in zit. Zo zijn er mensen die in plaats van zout een bouillonblokje aan het kookwater toevoegen, en oprecht denken dat ze hiermee geen zout toevoegen. Of een flinke scheut ketjap over hun eten gieten ter compensatie van zout. Ook wordt wel gedacht dat zeezout een stuk gezonder is, dat kan dan toch wel? Maar de grootste valkuil is toch wel dat mensen denken dat het zoveel meer moeite kost om te koken met verse producten en blijven daardoor kant & klare maaltijden of pakjes en zakjes gebruiken.

Het valt me vaak op dat mensen die gewend zijn aan pakjes en zakjes vaak geen idee hebben hoe ze zelf met verse producten een lekkere soep, pasta of ovenschotel kunnen maken. Terwijl verse producten al zoveel meer smaak hebben van zichzelf!

Ook weten veel mensen vaak niet goed wat voor een kruiden en specerijen er allemaal zijn, hoe deze smaken en hoe je deze kunt combineren. Het is soms ook best een investering om potjes met gedroogde kruiden of specerijen of verse kruiden aan te schaffen, zeker als je geen idee hebt hoe het smaakt. Zo’n kant en klaar pakket lijkt dan zoveel goedkoper en makkelijker. Terwijl je uiteindelijk natuurlijk heel lang kunt doen met kruiden, zeker in gedroogde vorm of als plantje in je tuin. Je moet alleen wel weten hoe het smaakt en leren deze smaken goed toe te passen.

Dat smaakcombinaties al zoveel kunnen doen, moet je toch zelf proeven en ervaren. Alleen al met gember, kruidnagel, knoflook, komijn of kaneel kun je zoveel smaak toevoegen dat je het zout niet mist. En wist je al dat een zoutloos gerecht lekker opfrist met het zuur van een kneepje citroensap of een smaakverdieping geeft door umami, door wat gedroogde paddenstoelen toe te voegen? Of dat het bittere van koffie een enorme smaakboost geeft aan zoutloze tomatensoep, net zoals wat bittere cacao in chili con carne of Mexicaanse gerechten? Dan mis je het zout echt niet meer!

Door veel zout en suiker kun je je smaak flink afvlakken. Maar het mooie van smaak is dat die zich heel goed kan aanpassen. Je favoriete eten is soms ook iets dat je ooit hebt moeten ‘leren eten’. Zo kun je ook leren om minder zout lekker te vinden, puur door gewenning. En dan proef je dus ineens zelfs meer dan met zout. Het mooie is dat ik mijn patiënten uiteindelijk hoor vertellen dat ze dan ineens ‘echt’ proeven hoe bepaalde groenten smaken en dat dit uiteindelijk zoveel lekkerder is. Uiteindelijk is dat de mooiste winst natuurlijk: mensen die met meer plezier en minder zorgen genieten van het eten en daarmee beter voor hun gezondheid zorgen.

Binnenkort brengt de Nierstichting een online Zoutmagazine uit: daarin nog veel meer over zout!