Hip zout op de korrel

Een van de meest gestelde vragen die ik als diëtist krijg is: ‘Wat kan ik nemen in plaats van zout?’. Meestal aangevuld met allerlei suggesties voor hippe zouten die men tegen is gekomen in de supermarkt, natuurwinkel, op het internet of aangereikt door een behulpzame buurvrouw.

Variaties op zout zijn hip. Bij nierproblemen is het logisch te zoeken naar alternatieven voor keukenzout, maar ook de rest van de Nederland kijkt de laatste jaren kritischer naar zout. Een gezonde ontwikkeling, ware het niet dat het keukenzout meestal gewoon vervangen wordt door een ander soort zout, dat marketingtechnisch net wat lekkerder in de markt is gelegd. Want geef een alledaags product een beetje groene of exotische klank, vermeld de woorden ‘puur’ en ‘authentiek’ op de verpakking en het verkoopt! Succes al helemaal verzekerd met een beschrijving op de verpakking van de wandelroute (door nog onontgonnen gebied) die (met veel moeite) afgelegd moet worden om de (liefst mythische) vindplaats van het product te bereiken. Bij wijze van spreken zie je de Tibetaanse monniken al blootsvoets door de bergen naar de zoutmijnen trekken om al mediterend uw vaatje roze Himalayazout te vullen.

Ik moet toegeven: hip zout maakt me wat flauw. Maar ik kan slecht tegen misleiding, zeker als niet alleen uw portemonnee maar ook uw gezondheid daar onder kunnen lijden. En helaas overdrijf ik niet. Lees maar eens mee wat bijvoorbeeld de ogenschijnlijk betrouwbare site leerwiki.nl schrijft over Keltisch zeezout:

'Keltisch zeezout is écht zeezout. Echt helemaal volledig, ongezuiverd, ongeraffineerd en onbewerkt. Het wordt volgens een 2000 jaar oud recept met de hand geschept uit zoutbronnen in Bretagne. Het zit vol met mineralen, namelijk 84 stuks en het is goed voor de werking van de menselijke cellen. En dat is heel belangrijk! Keltisch zeezout heeft, wanneer het wordt opgelost in water, zijn weg naar de cellen. Het zal de elektromagnetische en de lichtcommunicatie tussen de cellen vergroten en efficiënter maken, zodat de cellen beter met elkaar kunnen communiceren.'

Eh..

Hoog tijd om alle soorten hip zout, inclusief bijbehorende pseudowetenschappelijke verkooppraat, eens op de korrel te nemen.

Wat is zout eigenlijk?

De scheikundige naam voor keukenzout is natriumchloride (NaCl). Het simpele zout uit de supermarkt, waar je voor dertig eurocent een kilo van in huis kunt halen, is bijna 100% NaCl. Er zit nog iets van antiklontermiddel bij, maar verder niets. Een gram keukenzout bevat bevat 400 mg natrium. Als u het advies krijgt minder zout te gebruiken, wordt bedoeld dat uw voeding minder natrium mag bevatten. Zoutarm eten is dus eigenlijk natriumarm eten.

Op nieren.nl vindt u hier meer informatie over het natriumarme dieet.

Zout is een natuurproduct, dat wordt gewonnen uit zoutbekkens of zoutmijnen, waar respectievelijk zoutboeren het uitscheppen of mijnwerkers het uitbikken. Uiteindelijk wordt al het zout op deze manier gewonnen, ook het gewone keukenzout. Dit gebeurt op zo’n grote schaal, dat de term ‘natuurlijk’ wel een beetje een misleidend contrast vormt met het zout uit de chemische industrie (waar het nog door een fabriek gaat). Maar ook onbewerkte zouten zijn massaproductie.

Om maar eens de in nevelen gehulde Tibetaanse idylle te verstoren: Roze Himalayazout komt uit de op één na grootste zoutmijn ter wereld, in Pakistan. En dat ligt eigenlijk nét niet in het Himalayagebergte. Meer dan 98% van het Himalayazout heeft exact dezelfde samenstelling als het allergoedkoopste keukenzout: natriumchloride (bron).

Het ongeraffineerde of pure zit hem er in dat het niet door een fabriek is gegaan, die de ‘onzuiverheden’ eruit filtert. Maar er is een hele goede reden waarom normaal zout geraffineerd wordt: naast de gezonde mineralen die in ongeraffineerd zout achterblijven, blijven er ook ongezonde achter. Zo is Roze Himalayazout roze omdat er sporen van ijzer in zitten, die in de loop der tijd verroest zijn geraakt en daardoor het zout kleuren. Voor een kilo Roze Himalayazout betaalt u ongeveer 10 euro. Dat is gemiddeld 33x teveel voor zout dat eigenlijk nét niet uit de Himalaya komt...

Onderstaand volgt toelichting op andere zoutvarianten:

Dieetzout

Zout met een laag natriumgehalte, een term die alleen vermeld mag worden als het product minder dan 40 mg natrium per 100 gram bevat. Het natrium in dieetzout is echter vervangen door kalium, waardoor het wel een alternatief is voor bv hartpatiënten die een natriumbeperkt dieet volgen, maar absoluut niet voor nierpatiënten die naast een licht natriumbeperkt dieet ook een kaliumbeperkt dieet volgen.

Fleur de Sel

Fleur de Sel (letterlijk vertaald: bloem van zout) is zeezout uit Bretagne, met een fijne kristalstructuur. Fleur de Sel wordt wel het kaviaar onder de zoutsoorten genoemd en is vaak favoriet bij chef-koks. Dit zeezout wint men aan de oppervlakte van een zoutpan in Guérande in Frankrijk en kan alleen bij de juiste weersomstandigheden, een bepaalde temperatuur van het water en zoutbalans in het water gewonnen worden. Maar het bevat gewoon net zoveel natrium als gewoon keukenzout. Omdat het ongeraffineerd is, kan het tevens sporen van metalen of andere afvalstoffen bevatten, terwijl een wenselijk mineraal als jodium juist helemaal niet aanwezig is.

Himalayazout

Ongeraffineerd landzout uit Pakistan, wat net zoveel natrium bevat als gewoon keukenzout. De roze kleur is afkomstig van geoxideerd ijzer. U las het hierboven al.

Jobrozo

Staat voor Jodiumhoudend Broodzout. Dit zout is niet voor particulieren verkrijgbaar; het wordt door bakkers gebruikt bij het bakken van brood en is extra verrijkt met jodium. Via brood krijgt u zo extra jodium binnen (wat wenselijk is), maar ook natrium. Gelukkig wordt de hoeveelheid natrium in brood de laatste jaren wettelijk aan banden gelegd en is het ook niet nodig om zoutloos brood te gebruiken.

Jozo

Staat voor Jodiumhoudend Zout en is eigenlijk het gewone keukenzout. Jozo bevat net als Jobrozo jodium, maar wel in mindere mate. Daarnaast bevat Jozo natrium en dient zoveel mogelijk vermeden te worden als u een licht natriumbeperkt dieet volgt. Jodium komt verder van nature voor in oa zeewier, zeevis en eieren en krijgt u tevens binnen door gebruik van brood dat standaard extra wordt gejodeerd.

Keltisch (zee)zout

Is zeezout dat uit uit Bretagne komt. Het wordt ook wel grijszout of 'sel gris' genoemd. Dit is ongeraffineerd zeezout, wat net zoveel natrium bevat als gewoon keukenzout. De grijze kleur is afkomstig van klei. Omdat het ongeraffineerd is, kan het tevens sporen van metalen of andere afvalstoffen bevatten, terwijl een wenselijk mineraal als jodium juist helemaal niet aanwezig is.

Keukenzout

Kan zowel Jozo als Nezo zijn. Keukenzout bevat natrium en dient dus zoveel mogelijk vermeden te worden in een natriumbeperkt dieet. Keukenzout is ook gewoon een natuurproduct. Het wordt gewonnen door water in ondergrondse zoutlagen te persen en de pekel, die ontstaan is door vermenging van het water met het losgemaakte zout, weer op te pompen. Na uitdamping en zuivering ontstaat keukenzout, dat tevens ook gebruikt wordt in de voedingsmiddelenindustrie.

Kruidenzout

Kruidenzouten zijn kruiden vermengd met zout en bevatten dus ook gewoon natrium. Bekende kruidenzouten zijn knoflookzout en selderijzout, waarbij respectievelijk knoflook of selderiezaad met zout fijn gewreven worden.

Lo-Salt

In Lo-Salt is het natrium uit keukenzout voor 2/3e deel vervangen door kalium. Het is op de markt gebracht om de natriuminname te verminderen. Helaas bevatten ze zoveel kaliumzouten dat ze absoluut af te raden zijn voor mensen die ook een kaliumbeperkt dieet volgen.

Mineraalzout

In mineraalzout is het natriumchloride soms voor meer dan de helft vervangen door zouten als kaliumchloride en magnesiumsulfaat. Een voorbeeld hiervan is Lo-Salt. Mineraalzouten zijn op de markt gebracht om de natriuminname te verminderen. Helaas bevatten ze zoveel kaliumzouten dat ze absoluut af te raden zijn voor mensen die ook een kaliumbeperkt dieet volgen.

Mononatriumglutaminaat, MSG of Ve-tsin

Mononatriumglutaminaat is een op zout lijkende stof, die oorspronkelijk uit zeewier werd gewonnen en tegenwoordig meestal op synthetische wijze wordt verkregen. De meeste mensen kennen het als ve-tsin. Het is een smaakversterker die bestaat uit glutamaat, water en natrium. De hoeveelheid natrium in ve-tsin is ongeveer 1/3e minder dan in gewoon zout. Ve-tsin wordt regelmatig gebruikt in Aziatische keukens en met name in de Chinese keuken. Maggi is een bekend product dat ve-tsin bevat. Gebruik ve-tsin zo min mogelijk.

Nezo

Nezo heet tegenwoordig Jozo Naturel. Een verwarrende naam, want het betreft gewoon niet-gejodeerd keukenzout. Nezo bevat net zoveel natrium als gewoon keukenzout en dit dus zoveel mogelijk vermeden te worden bij een natriumbeperkt dieet.

Onegrain

Een door AkzoNobel ontwikkeld mineraalzout, waarin een gedeelte van het natrium is vervangen door kalium, om zo te helpen industrieel voedsel en brood te laten voldoen aan de wettelijke natriumeisen. Momenteel wordt Onegrain alleen nog maar gebruikt in brood dat door ambachtelijke bakkers gebakken wordt. Brood met Onegrain kunt u herkennen aan het logo 'De bewuste bakker'. Klinkt erg gezond, maar door de grote hoeveelheid kalium zijn deze broden niet geschikt bij een kaliumbeperkt dieet.

Selderijzout

Zout vermengd met selderiezaad. DIt zout bevat dus gewoon natrium. Omdat het een pittiger smaak zou hebben dan gewoon keukenzout, wordt gezegd dat men er ook minder van zou gebruiken. Naar mijn idee is dat echter weer een marketingpraatje om met een korrel zout te nemen.

Tafelzout

Tafelzout is een iets 'deftiger' keukenzout: het is fijner van structuur en strooit gemakkelijker. Verder bevat het gewoon evenveel natrium als gewoon keukenzout.

Zeezout

Zeezout ontstaat door verdamping van zeewater en wordt alleen in warme, zonnige gebieden gewonnen. Sommige mensen denken dat zeezout beter is voor de gezondheid. Dat is onjuist: het bevat wel meer mineralen dan keukenzout, maar deze hoeveelheden zijn echter te verwaarlozen. Daarnaast mist het juist de toevoeging van jodium. In zeezout kunnen bovendien verontreinigingen zitten, zoals zware metalen. Zeezout bevat evenveel natrium als gewoon zout en dient dus zoveel mogelijk vermeden te worden als u een natriumbeperkt dieet heeft.

Kortom, ook de hippe zouten dient u met een korreltje zout te nemen. En bij een natrium- en of kaliumbeperkt dieet liever helemaal niet.